そもそも
コーヒー豆ってなんぞ？
豆って
なぜ「種」ではないのか？
豆の定義は
「マメ科の植物の種子あるいはその若い果実の総称。 マメ科の植物の種子に似た形状の種子。 コーヒー豆（アカネ科）、カカオ豆（アオイ科）など。 もつの一種で腎臓の意味」

種じゃーん

コーヒー豆も
ほら
コーヒーチェリーっていうでしょ
そう
さくらんぼみたいな感じ
まわりのに果肉があって
それをどうやってとりのぞくか
種のまわりのヌルヌル
どうする？
ヌルヌルの薄皮
きれいに取る方法

それが

天日に干して
カラカラして剥くのか
(ナチュラル)

水につけて
ふやかしてとるのか
(ウォッシュト)

ってのが
所謂『精製』

きっと
もともとは
「発酵」という概念は
珈琲の精製においてなかったと思われる
天日に干している過程で
水に浸している過程で
「発酵」が生じているのに後で気づいたのでしょう
「発酵」することでヌルヌルがきれいに取れていたと

以前は
精製も
ウォッシュトかナチュラル
水洗式か天日干し

そして
今から20数年前
そう、僅か20年そこそこ
スペシャリティ珈琲という概念が
珈琲界隈で囁かれ
品評会
Cup of excellence
賑やかに
賑やかに

コスタリカで
ハニー精製が生まれ
あれ？
発酵
酵母菌？
すっぱ　え？酢酸？
酢酸って空気好きだね
あれ、まろやか　フルーティー　乳酸？イースト菌？
空気嫌いなんだ
嫌気性発酵は美味いんだなぁ
アナエロビックはこうして生まれただろう

コピルアック
ジャコウネコのうんち珈琲
旨い理由はここにあるんだね
嫌気性発酵してたんだ
ただ、ジャコウネコも
胃腸も悪い事も便秘気味なのもいる　
自分は
美味しいコピルアックに
出会えてないなぁ